Amigos, não faltam motivos para visitar a cidade de Parma, na região da Emilia Romagna, no Norte da Itália. Além da paisagem belíssima e da arquitetura histórica, Parma é considerada o berço da boa comida italiana. E isso não é pouca coisa. Só de lembrar me dá água na boca.
A produção agroindustrial da Emilia Romagna é fortíssima: gira cerca de 30 bilhões de euros por ano só no comércio e alimentos. E se engana quem pensa que a grande indústria predomina ali: são os pequenos produtores, que reproduzem o saber milenar, ainda de forma artesanal, os principais atrativos da região de Parma.
Entre restaurantes, empórios gourmet e enotecas, os turistas e moradores degustam iguarias como o presunto de Parma, um embutido chamado de “culatello”, o queijo Parmigiano Reggiano e o aceto balsâmico tradicional de Módena.
Regras rigorosas da União Europeia normatizam a fabricação desses produtos com Denominação de Origem Protegida (DOP), ou seja, só podem usar esse nome produtos desenvolvidos nessa área geográfica específica.
E vocês sabem por que o queijo Parmigiano Reggiano – que a gente apelidou no Brasil de parmesão – é tão especial? É porque, para começar, não é em qualquer lugar que as vacas leiteiras são mimadas com música erudita no estábulo para produzir um leite excelente.
Depois porque o queijo é feito na região desde a Idade Média seguindo uma receita desenvolvida por monges beneditinos. Por fim, leva meses maturando. Dá para entender por que custa tão caro.
Cuidado semelhante se vê na produção do presunto cru, o Prosciutto di Parma. A alimentação dos porcos é criteriosa e o processo de produção também: ao entrar no frigorífico, as peças são massageadas com sal para retirar eventuais coágulos e tornar a carne macia.
Depois da passagem por várias câmaras com umidade controlada, leva um ano no processo de cura. Já o culatello de Zibello é ainda mais raro: há apenas 12 produtores credenciados no mundo e ele é feito da melhor parte do pernil. Trata-se de uma fração sem osso, extremamente tenra e que é servida em fatias finíssimas.
Outro produto regional que fecha com chave de ouro as degustações é o vinagre balsâmico ou aceto de Módena. Produto artesanal, feito com o mosto da uva “trebbiano”, é tão valorizado que, no passado, servia como presente em casamentos ou nascimentos.
Entenderam agora por que toda vez que me lembro de Parma fico com água na boca?
